涪陵榨菜，因涪陵而得名，而涪陵，因榨菜而名揚天下。1898年，當地人將青菜頭腌制后脫鹽、脫水，制成一種新型的腌菜“榨菜”。歷經百年滄桑，它不僅發展為百億元的產業，也與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘蘭并譽為“世界三大名腌菜”，它不僅是名副其實的“國民下飯菜”，而且已經走向了國際市場。

涪陵榨菜在全國榨菜產銷量中占50%，出口量占全國的70%。一棵小小青菜頭，怎么樣做出這么大的一個產業?

一棵榨菜，帶動16萬戶農民致富

北緯30度，長江和烏江交匯處得天獨厚的土壤和氣候條件，孕育出榨菜的絕佳原料。每年在收完上一季的玉米和南瓜之后，秋天白露前后便開始播種，寒露移栽，由冬至開始到來年雨水，從高海拔的山區到江岸邊的平壩，依次進入青菜頭的成熟季，涪陵田間的冬天由此也有了與別處不同的蔥郁，既便是在陡峭的喀斯特地貌山區，石頭縫里都是勃勃生機。

在重慶市涪陵區百勝鎮回龍村，當地人把收青菜頭叫做收砍，手起刀落間，青菜頭被切掉了根部和葉子，只留下膨大的莖部，這個行云流水的過程，無異于涪陵鄉間一門祖傳的手藝。

青菜頭越早上市越能賣出好價格，但絕大多數鄉親并不急于收砍自家的菜地，真正的收砍高峰期，將會出現在春節前后。那時每個青菜頭份量更足，雖然價格會有所下滑，但是莊戶人都有最精明的小算盤，只要品質過硬，都會有保護價兜底。

800元一噸，這個價格早在播種的時候，農戶、合作社和企業三方簽下的收購合同時里就定下了。這是當地摸索出的“一個保護價、兩份保證金”的利益聯接新機制。

兩份保證金，一份是由合作社交給榨菜企業。青菜頭不合格不夠量，企業可以扣合作社的錢，但同時企業保證合作社有15%的毛利率。另一份保證金則是菜農交給合作社，每噸30元。一旦把青菜頭按質按量交到合作社，保證金馬上退。

現在村里的榨菜專業合作社一共有131戶普通村民和11戶建檔立卡貧困戶入股，在合作社成立的這一年里，因為有了保護價，光是靠賣青菜頭，戶均增收5000到7000元。

涪陵曾經是重慶市的貧困區縣，在2015年脫貧摘帽，這讓在外打拼多年的王波看到希望。2019年，涪陵區制定了第一批脫貧攻堅項目資金計劃，在全區補助100個榨菜專業合作社，王波抓住了這個機會，選擇了回鄉創業。

新鮮的青菜頭，肉質肥厚、口感嫩脆，而烹制之后的滋味，正是清苦回甘，大火爆炒，也可以配上自家腌制的臘肉，或炒或燉，和臘制品的厚重滋味相得益彰，這是這片水土對堅韌勤勞的鄉民們最直接最熨貼的撫慰。

清洗、剝皮看筋、穿串、風干，然后再反復地腌制、壓榨，這些都需要在合作社由人工完成，待到火候成熟，再送往加工企業。

這樣的手到擒來，在村民的眼中以前都是不值錢的技能，但是自從加入合作社，這些都成了能變現的活兒，為合作社打工，一天就能有150到200元的收入。

除了打工，還有分紅。村里人均收入從去年的13500元增加到了今年的14700元。涪陵，這個曾經的貧困區縣，在2014年時，農村人均收入不足10000元，到2020年這個數據接近18000元。光是青菜頭種植、加工分別帶動16萬農戶、近2000戶加工戶、37家榨菜企業以及常年7萬余人增收致富。

一棵棵青菜頭，綠了涪陵的冬天，也富了涪陵的鄉村。農戶沒有了后顧之憂，擼起袖子加油干，地里豐產了。而要保證增收，根子上還需要產業進一步做大做強。

賣榨菜也能當網紅

曬榨菜也能成為網紅打卡地

風干青菜頭的傳統工藝在當地被叫做風脫水。初冬至來年雨水，涪陵地區多陰而少雨，正適合于青菜頭的晾曬。村民們就地取材，以木材為檁，以竹篾為繩，豎起這一座座風干架，待到收砍季到來，一串串菜頭掛上，在習習江風的吹拂間，田間地頭的綠色也從平面變得立體起來。

位于涪陵國家級現代農業產業園、農業科技園核心區的二渡村，發展榨菜產業可謂占盡天時地利，村里人均收入超過兩萬元。2019年10月，這里又成為重慶市20個鄉村振興建設示范村之一，村支書潘曉江盤算著，要趁著這個機會把榨菜這篇文章做得更大。

重慶市涪陵區江北街道二渡村村支書潘曉江

從小吃著婆婆做的榨菜長大的彭榮貴，迷戀榨菜的美味，也深知做榨菜的勞苦。但是在船上做了多年水手的他決定返鄉創業的時候，還是選擇了手工制作榨菜，并注冊了“彭婆婆”商標。

不到十平方米的小店，最有特色的項目，就是現場拌制手工榨菜。從配料到攪拌，彭榮貴都是一把好手。

從凍庫里取出的青菜片已經經過前期的清洗剝皮和三腌三榨，送到店里，加入調料之后手工攪拌七八分鐘，要做到每塊菜片都均勻沾料，火候正好，考驗的不僅是手法，還有體力。

做為80后年輕人，彭榮貴深諳網絡營銷之道，淘寶、微店、拼多多、抖音，各種渠道都玩得轉，一個榨菜制作的視頻在網上的播放量少則上萬，多的能有八十多萬。店里稍有閑暇，他就會自己直播帶貨。

2020年，彭榮貴的榨菜銷售額超過了100萬元，其中網上銷售的份額超過了35%。憑借最新潮的互聯網玩法，最傳統的手工榨菜從這個局促的空間，走向更廣闊的世界。

今天的涪陵，一邊是傳統手工榨菜逐漸回歸，一邊是最前沿的工藝不斷突破。2019年7月國內首個榨菜智能化生產車間在涪陵榨菜集團投產，幾乎空無一人的生產線實現了從青菜頭淘洗、拌料到成品包裝等榨菜生產流程的全線智能化。

2002年，涪陵榨菜集團通過國際招標，與國外設備專家歷時2年共同研發出國內首條榨菜自動化生產線，通過不斷加大科研投入，實現生產智能化、產品低鹽化，一包包小小的榨菜成就了中國最大的榨菜生產經營集團。

半小時觀察：小小青菜頭藏著財富載著鄉愁

小小一棵青菜頭，載著產業載著鄉愁，載著創新也載著奮斗。黨的十九大提出“產業興旺、生態宜居、鄉風文明、治理有效、生活富裕”鄉村振興戰略20字總要求，隨著這一戰略的實施，榨菜這一傳統產業也在融入新理念、發展新工藝，不斷與時俱進。

我們相信在鄉村振興和消費升級的雙重驅動下，優質特色農副產品大有可為。

記者：王星燦 王瑜

關鍵詞： 榨菜