近日，海底撈發布公告稱，預計2021年上半年公司營業收入約200億元，同比增長約104%;凈利潤扭虧為盈，約為8000萬元-1億元。

不過，即使收入凈利雙雙回升，資本市場的反饋卻有些值得玩味。業績預告公布當日，其股價卻出現斷崖式下跌，截至收盤跌幅為16.69%，最低跌至29港元/股。

截至記者發稿，海底撈股價一直徘徊在29港元附近，與上半年85元的高位相比，股價暴跌63%。

一時間，許多海底撈沉入海底的聲音層出不窮。實際情況到底怎樣?

海底撈： 新開門店較多 趨勢判斷失誤

近日，海底撈在業績預告中表示，與2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由虧轉盈，但該等業績并不能達到本公司管理層的預期，這反映本公司內部管理、運營需要努力改正和改善。其他原因包括(i)本公司于2020年下半年及2021年上半年新開較多門店，相關支出增加，(ii)本公司于2020年下半年及2021年上半年新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期，及(iii)海外門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情在不同國家和地區的持續影響。本集團一直密切關注市場狀況并調整組織架構、商業策略及運作以減少負面影響。

面對業績下滑，張勇承認自己對趨勢判斷錯誤。“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。”

重慶市場：

3年開約20家門店，人氣下滑

而在重慶，其積極拓店的姿態表現得更為明顯。自2019年9月，海底撈進入重慶市場以來，不僅在渝中、江北、渝北、九龍坡等主城各區開出多家門店，疫情期更發力區縣市場，如今已經在合川、長壽、銅梁等區縣開出門店。據了解，不到3年的時間里，海底撈已在重慶開出約20家門店。

近日，記者前往主城多家門店打探，彼時排隊就餐的熱潮不再。以時代天街店為例，8月9日晚，約60張臺，還有不少空桌待客，人氣滑落明顯。

正在消費的李女士告訴記者，海底撈人均消費比起重慶火鍋要高出大約20元，按重慶人本地口味可能不會選擇。不過海底撈的服務確實不錯，特別是對小朋友很好，兒子很喜歡。

海底撈關聯人士告訴記者，時下，重慶海底撈的門店多集中在商場，夜市氛圍稍不足，海底撈翻臺率要有2.5才能達到盈虧平衡點。

該人士稱，重慶火鍋市場對口味格外挑剔，海底撈的外來味型比起本土傳統火鍋仍有差距，特別是在海底撈大量開店后，翻臺率肉眼可見下滑。

張勇在此前的交流中提到，海底撈業績下降也有管理問題，“數據化考核上，當把翻臺率定為考核指標的時候，員工會拼命去做高翻臺率。當翻臺率達到5以上的時候，消費者要等1個小時，影響消費者體驗。而降低翻臺率到4.5比較合適時，拉新率又會出現問題。”

對此，摩根士丹利在今年5月發表的研究報告中透露，海底撈餐廳4月的整體翻臺率小于3，較3月環比下跌，僅為2019年同期水平的約70%。

縱深

海底撈還能重新崛起嗎?

有機構仍看好

盡管在2020年海底撈的財務數據表現不佳，但仍有不少機構表達了對海底撈投資價值的看好。昨日，截至港股收盤，海底撈報收31.4港元，大漲2.3港元，漲幅達到7.90%。

比如國信證券認為海底撈在2020年敢于逆勢加速擴張，將為未來增長奠定基礎。

2020年海底撈新開店數量為544間(關閉餐廳14間，全年凈新開530間)，其中上半年新開173間，下半年新開371間，比2019年全年新開店302間，開店速度明顯加快。

疫情期間，餐飲業大受打擊，部分中小餐飲企業面臨經營困難轉讓鋪面，反而令資金實力雄厚且經營優秀的龍頭餐飲企業有了更多更優的開店選址。

2021年下半年餐飲業復蘇趨勢明朗，海底撈逆勢擴張有望將奠定未來更高的業績增速。相比同業九毛九和呷哺呷哺的做法，海底撈顯然進取得多。

國信證券預期海底撈2021-2023年收入增速分別為55.3%/36.3%/29%;歸母凈利潤增速分別為1440%/41.9%/28.4%，給予其76.8港元目標價，相較現價有約60%上漲空間。

而機構國元證券則認為，海底撈的主業火鍋本身具備較強的社交屬性，客流恢復較為緩慢，疊加大量新店開出，這也導致恢復和翻臺表現弱于同行。

新開門店方面，2021年一季度海底撈新開門店150-200家，截至3月末，新簽約門店91家，已簽約但未開出的門店達500家以上。

海底撈儲備開業店數充足，預計2021年有望繼續保持快速擴張態勢，因此給予其63港元目標價，相較于現價約有30%上漲空間。

海底撈還能否重新崛起嗎?目前尚不能判斷。

聲音

連鎖火鍋不好做?還是行業在變化?

海底撈給重慶火鍋帶來哪些啟示

海底撈作為火鍋頭部企業，其一舉一動也牽動著業界人士敏感觸覺。

不僅海底撈，呷哺呷哺發布半年預警公告，呷哺呷哺從27.15港元/股的峰值，近半年來跌幅近70%，總市值蒸發超200億港元。

是連鎖火鍋不好做了?還是這個行業正發生變化?對重慶火鍋企業又有哪些啟示?

火鍋從業20載的李樺(化名)告訴記者，火鍋行業競爭激烈，有近3萬家火鍋企業，每天都有新開和關張的鍋企，市場也發生著全新的變化。海底撈等頭部企業，有規模優勢，但隨著規模的擴張，對于門店的精細化管理確實是挑戰。這對于我們這種本土企業，也有新的思考。“保持企業運行的穩定，菜品質量的穩定，是企業生命線。特別在一些餐飲行業復蘇的時期。”

餐飲觀察人士劉然表示，重慶本土火鍋創新十足。海底撈、呷哺呷哺實力是毋庸置疑的。特別是海底撈，背后一條完整的供應鏈，這是其它企業難以跨越的鴻溝。這些年發展，海底撈也在嘗試各種餐飲副牌，包括火鍋食材超市、小面等，效果顯微，它需要一些給到資本市場新的想象空間，破天花板。

反觀重慶火鍋，作為火鍋的發源地，重慶火鍋創新十足。隨著更多的玩法深耕重慶市場，資本把目光投向了此領域，朝天門火鍋、周師兄火鍋近日更獲得資本的近億投。這對于重慶火鍋行業而言，是新的機會和新起點。(記者 侯佳)

關鍵詞： 海底撈 門店人氣 連鎖火鍋 餐飲業