封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇

預制菜品目前在我們國內還是處于發展的初期階段，經營規模以中小企業為主，數量龐大但市場集中程度較低，雖然大量企業目前都在這個賽道上跑馬圈地，但還沒有能夠走出國家聞名品牌的企業涌現出來，這正是因為預制菜品行業有一定門檻，要去堅實地走出自己的特點，來接受市場的檢驗，這些門檻包括品牌規模壁壘、食品質量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發及創新壁壘等；除此之外，預制菜目前的區域性特征明顯，還未有能夠做出不同地域風味的優質預制菜企業。

無論是對于盒馬鮮生、叮咚買菜這樣的平臺方還是對于珍味小梅園、理象國這樣的品牌廠商，預制菜菜品制作標準化、風味保存以及冷鏈運輸、倉儲都是必須要面對的問題，而菜品定價以及如何面對激烈的市場競爭也是企業難以回避的……

對于叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜來說，每個月都需要做的工作就是對現有的預制菜進行淘汰，把賣的不好的菜品梳理出來，淘汰；再把市場上反饋回來的好的品類給研發部門進行評估、研發、上架……

“會有一些菜品在研發的過程中被換掉，不會上架”。歐厚喜透露，預制菜的研發分為兩大部分，首先是味型研發師對菜品、味型的研發，第二步是去做工業版的轉化，有些菜品可能廚師研發版很驚艷，但是食材原材料或者現有的技術，使它不適合做工業版轉化，就不會上架。

盒馬鮮生，2017年開始涉足預制菜領域。增長最快的是2020年，銷售額同比增長70%。隨著國內疫情趨于穩定，預制菜銷售增幅放緩但保持穩定增長，2021年盒馬預制菜銷售額同比增長39%。目前盒馬冷凍預制菜SKU有200個左右，應季售賣的約為100個左右，冷藏預制菜貨柜保持在150個SKU，幾乎覆蓋了用戶用餐需求。在常規品和時令品上備貨上，常規品按銷售計劃做，時令品會在原料最豐產季節里囤貨加工，以冷藏和速凍方式銷售到市場。“時令商品有一定爆發期，從全年看，常規品和時令品銷量占比是1：1。

盡管盒馬一直在不斷嘗試研發各種預制菜新品，但這個過程中也發現并不是所有的菜品都適合做成預制菜。“例如，鴛鴦魚頭，這道菜很好在餐廳也賣的好，但預制菜銷售不好，后來發現，消費者沒有那么大的鍋，消費者希望更簡單更方便，要讓消費者加熱還要回去擺盤，消費者就不可能形成高復購。”在盒馬3r商品中心采購總監張千眼里，預制菜競爭的關鍵還在于商品的研發和創新，做出真正符合C端消費者需求以及各種用餐場景的商品是抓住消費者的關鍵。目前預制菜市場既有工業化水平較高的企業，這類企業生產能力強，但是品牌能力較弱；餐飲企業則是具備較強的品牌影響力，也有拿手菜單品，但是工業轉化能力相對較弱。

在買菜做飯、預制菜、外賣和餐廳的4個場景中，盒馬希望預制菜能滲透到其他場景中。“在這4個場景中，怎么分配就要看商品競爭力了，產品競爭力夠，就能替代掉其他渠道。”張千認為，怎么樣打造核心競爭力，讓產品優勢和性價比能凸顯核心菜品的競爭力，能超越其他三個渠道提供的服務和價值就能“出圈”。

“未來預制菜企業和冷鏈運輸相輔相成、共同發展，目前企業和消費者當中的很大一部分都比較關注預制菜的倉儲運輸以及風味，容易忽略掉最重要的原材料來源問題。”成都技轉創新連線集團科技文創負責人劉淵在這方面就曾栽了跟頭：“樂山蘇稽古市香的蹺腳牛肉，我給它取名叫‘白玉方磚’，把蹺腳牛肉這個品，定位為線上的清湯預制蹺腳牛肉，主攻不愛吃辣又喜歡吃火鍋的人群，但最終還是因為周邊的產業配套不行未能完整成型，退而求其次，做了個預包裝食品。”

劉淵認為，預制菜要發展首先應避免僅通過降低成本、控制售價來進行市場競爭。目前預制菜用戶中，一二線城市用戶居多；22歲-40歲用戶比例達到了80%以上，消費群體消費能力較高，對美味和質量的要求都頗為嚴格，所以在提質和降價之間的掌控，需要預制菜企業進行精準的抉擇。

其次，中小企業應避免造成對自身跨地域運轉能力太大的壓力。既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產品，以滿足消費對多場景、多口味的需求。

風味上，避免菜色方向不確定。中國幅員遼闊，地域差異很大，預制菜需要提前做好菜式的研發和儲備，菜品的口味較為單一，要滿足所有人的口味，存在很大的難度。所以應首先制定好預制菜風味的發展方向，才能避免企業發展中的內耗

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