舌尖上的中國 汪姐（上海萍姐農家菜）

什么是上海味道？

(資料圖片僅供參考)

電影《海上花》一開場就是一桌擁擠的晚宴，老爺富太太們推杯換盞，喝老酒、吃小菜、聽小曲，十里洋場的紙醉金迷和靡靡氛圍被展現的淋漓盡致。

在原著里更是寫出了吃一桌講究上海飯是要何等的排面，“將吃大菜的桌椅移放客堂中央，仍鋪著臺單，上設玻罩彩花兩架及刀叉瓶壺等架子，八塊洋紗手巾，都折疊出各種花朵，插在玻璃杯內。”

正餐之前“先是十六色外洋所產水果、干果、糖食暨牛奶點心，裝著高腳玻璃盆子，排列桌上”。第一道菜“照例的是魚翅”，又或者，“第一道元蛤湯吃過，第二道上板魚”。八道大菜上完，“乃系芥辣雞帶飯”。吃罷，“各用一杯牛奶咖啡”，最后“揩漱口而散”。

在上海租界，像宋美齡、唐瑛這樣的老上海名媛和民國女神們，在傭人們忙前忙后的寬大廚房里，用精致的早餐開啟優雅的一天。正宗的老克勒，更是精通于將西式的排場雜拌進本幫的濃油赤醬里。

但“到底是上海人”，在悠長的歲月中，連漂泊異鄉的張愛玲都念念不忘的是大餅油條豆腐漿的味道。

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「這才是上海的味道」，是由攜程高端定制、鴻鵠逸游攜圈內知名美食家傅駿聯合打造高端旅游產品，4天3晚，8場味覺盛宴、100道美味……在滬上資深老饕的帶領下，品嘗明星大廚親自烹飪的地道滬上佳肴。

傅駿

■ 海派菜文化研究院創始院長

■ “螃蟹屆巨頭”豐收蟹莊創始人

傅駿，江湖人稱傅師傅，是上海海派菜文化研究院創始院長，“螃蟹屆巨頭”豐收蟹莊創始人，“得到”《美食鑒賞15講》導師。

傅師傅對蟹頗有研究，還把蘇州名士葉放從古菜譜里找出來的傳統名菜禿黃油，做成了產品。他在美食紀錄片《風味人間》親自上手做了一份禿黃油拌飯，讓他的“禿黃油”賣到斷貨。

身為圈內知名老饕，傅師傅還是“得到”《美食鑒賞15講》的導師，說話不緊不慢，氣質沉穩，語言又生動活潑，引經據典信手拈來，常引得滿堂歡笑，讓你在填飽肚子的同時，還把每一道菜的文化典故同時咽下去。

傅師傅絕對是此行的重磅嘉賓，關于「這才是上海的味道」，他這樣介紹道：

"

四天三夜，八頓飯。推薦餐廳的大廚，都是我的好朋友，上海乃至全國的頭等名廚。我們的菜單，基本都是大廚的隱藏菜單，平時自己去，肯定是吃不到的。

頭等的旅行是審美之旅，除了吃，還有住和玩。用文藝演出做比，興國賓館1號別墅是室內樂五重奏，精致又舒緩；昆劇是伶界名角，功力深厚非凡。而沿途的風景，法租界、茶藝空間、浦江月夜，連綴起來，也就是這個城市的經典風貌。

在遵循上海傳統的基礎上，創新、創新再創新，我們希望能讓您驚艷但不驚訝。

四天三夜，吃懂上海，我等著您。

"

「這才是上海的味道」將于2020年11月12日啟程，僅此1團，限量16席，57777元/人起。

汪姐私房菜

出鏡《舌尖上的中國》

上海阿姨媽媽的家常味道

"在上海，沒嘗過汪姐手藝的，可能很難以頂檔老饕自居。”汪姐是《舌尖上的中國》中獨一出鏡的上海阿姨。

汪姐做飯下手重是在圈內出了名的，據說是左手一瓶醬油，右手一包白糖，把本幫菜濃油赤醬的精髓拿捏得死死的。

蔡瀾嘗了汪姐的私房菜，眉開眼笑，直夸汪姐的豬油用得“絕”。還在其書里對汪姐的菜贊不絕口：

“銀絲芥菜一吃進口，又咸、又甜、又油，這下子可好，完全對味了，是久違了的上海菜！接著上的是醉蟹，這道菜汪姐在《舌尖上的中國》中做過，今天親嘗，的確與眾不同，甜甜香香，一點也不覺咸，想整碟都吞下去。”

汪姐的私房菜都是親自燒，菜都是自己去菜場親自買，對美食極為頂真。汪姐私房菜全靠熟人推薦去吃，不對外開放、不接待陌生客人、不透露地址。即便如此，慕名排隊的食客能從徐家匯排到外灘，“劉德華預定過兩次，竟然都沒有吃上。”

作為本團第一餐，汪姐將與您在真正的上海人家，品嘗頗具煙火氣的驚喜家宴。

西郊5號本幫菜

天價晚宴同款餐廳

“食神”孫兆國親自掌勺

西郊5號餐廳隱于上海最大的園林式國賓館——西郊賓館四號門一側，曾經長時間謝絕食客拍照，是國內最神秘的美食殿堂之一。

說到西郊5號，就不得不提幾年前迪拜王子在此吃的一頓天價晚宴。

當年迪拜王子一行8個人吃了一頓40萬的晚宴，王子吃完不僅覺得這錢花得值，還主動要求和主廚合影留念，而為這頓天價晚宴親自操刀的就是有著中國烹飪大師之稱的“食神”孫兆國。

孫兆國品盡天下美食，卻唯獨對地道的家常的本幫菜情有獨鐘，在他眼里本幫菜是最平民化最讓人魂牽夢繞的菜系，是最能體現美食精髓的菜系。

他最厲害之處，就在于能用做家常菜的姿勢做豪華大餐。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿就這樣評價過他：“他貴為烹飪大師，卻不忘初心，處處留意家常小菜的細節”。

日本美食界四大泰斗曾來上海與孫兆國切磋料理，之后用了一個詞來形容他們與孫大師之間的差距——難以“望其項背”。

在西郊5號餐廳，孫兆國將運用民間失傳的烹飪技藝，結合當今流行的分子技術，選用世間所能找尋的極峰食材，呈現出真正的視覺、嗅覺、聽覺、味覺的多方位體驗。

福和慧

吃一頓真正意義上的素菜宴

“亞洲Best 50”的總廚盧懌明掌勺

好吃的素菜是很稀缺的，福和慧卻是素食餐廳里很難得的一家，從外型到口味再到做法幾乎都擺脫了仿葷的路線，把素菜的色香味形發揮得恰到好處，還很好地發揮了素食的意境。

福和慧是穩坐亞洲第一的素食餐廳，連續多次斬獲米其林一星，在今年的上海米其林指南榜單上依然有它的姓名；而今年發布的亞洲50佳餐廳名單中，福和慧又躍升至第20位，要知道大陸一共才入選了兩家，而它還是一家全素食的餐廳。

在老洋房匯集的愚園路上，福和慧和傳統的酒樓飯店不同的是，他們只有門牌號，沒有明顯的招牌，沒有人帶路，你根本就不知道這房子里面是家餐廳。

福和慧與著名的“福1015”、“福1039”、“福1088”同出一系，主廚都是盧懌明，他說：“到我們這里來吃飯，就像是上世紀三四十年代到有錢人家里去吃家宴的感覺。洋房都是有故事的，在這樣的一個上海老房子里面，你吃的不僅僅是一桌子上海菜。”

盧懌明是英國權威美食雜志《餐廳》“亞洲Best 50”的行政總廚，上海新一代廚王。他從上世紀90年代初私有海鮮大酒樓遍地開花的時候就開始做廚師，做到現在，幾乎看透了上海餐飲潮流變化最快的二十年。

他所做的不僅僅只是上海菜的濃油赤醬，還把上海菜與淮揚菜和杭幫菜的融合起來，使其變得更為精致，把日常菜上到一個更高的臺面。

盧懌明很有創新精神，曾經把豆漿做成冰激凌球，再把油條切成硬幣大小的薄片，再做出硬脆的口感，撒上糖霜，擺在冰淇淋上。一口吃下去，味道和豆漿、油條一樣，但是口感和體驗已然顛覆傳統。

興國賓館的早點

吃一頓大戶人家的早餐

點心大師石智超操刀

食不厭精，膾不厭細，早餐也可以吃得非常精致。

在過去，上海貴族小姐們的早餐桌上肯定少不了火腿蛋卷、煙肉蛋、烤吐司配新鮮黃油，再喝上一杯咖啡或正宗的英式早餐茶，西式早餐可以完全不受改良地被全盤接受，十分考究。

當然也少不了上海本土點心，自詡嘴刁的張愛玲從前和姑姑最喜歡吃的早飯就是蔥油餅。以前有女記者翻到張愛玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片……”

也愛油條大餅一起吃，“大餅油條同吃，由于甜咸與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分之一。”

老上海名媛們就是從這樣一頓早餐開始自己活色生香的一天。而興國賓館石智超總廚出品，則保持著上海點心不可復制的至高水平，可以讓你吃到老上海名媛的同款早餐。

石智超是滬上點心行業最年輕的國家中式面點技師，曾多次接待法國總統、捷克總統、香港特首等領導人。

他經手的手工包子，收口處的褶皺花紋都是20道，且能讓每只包子的花紋幾乎一模一樣，手藝出神入化，堪比機器。“要把包子做得好，揉面是關鍵，也是力氣活，要光滑細膩，蒸出來的包子才漂亮，口感松弛。”

做油條，石智超用的是進口黃油，讓油條松脆有韌勁，口感更佳；做老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥、豬板油，先煎后烘，成品顏色黃亮、外脆里酥。上海點心里的鮮肉鍋貼，也是石智超的拿手好戲。

選料要好自不必說，他手下出爐的鮮肉鍋貼成品底面金黃酥脆，面皮軟韌，餡味香美，咬一口滿嘴留香，令食客贊不絕口。

石智超將透過他十年的經驗與不斷的創新研究，為您還原“真正的上海大戶人家，都是這樣‘切點心’長大的”。

金秋蟹宴

在私密會所享用

擅長全蟹宴的名廚朱俊出品

品蟹，自古以來就是一件風雅之事，文人墨客相聚一堂，啖蟹、詠蟹、畫蟹，留下諸多名篇名卷。上海人對大閘蟹更是有真感情，上海味道里自然不可錯過這一味季節限定。

大閘蟹以不加任何佐料的水煮或清蒸獲得真味，并且極其講究門第和出身。

我們將在私密會所，品嘗一頓由新淮揚菜餐廳食廬提供的金秋蟹宴，幾位雅客相聚一堂，食肥蟹一雙，把酒話麻桑。

樸素典雅是食廬詮釋淮揚菜的風格，他們家的選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

此次蟹宴，將由食廬餐廳創始人、米其林餐廳主廚、亞洲名廚朱俊先生親自出品，主廚秘制瓊漿的調味，讓蟹的不同風味淋漓展現。將會秘制瓊漿的調味，與魚翅、海膽、魚子醬等創新搭配，讓蟹的不同風味淋漓展現。

上海的味道不只在于美食，我們還將從聽、行、住等多維度，深度品鑒海派歷史文化。

在這四天三晚里，入住興國賓館1號樓，無數國內外元首曾在此下榻，至今不對外開放；另外還有“愛馬仕之家”里的茶藝課和給國家元首呈現的沉浸式昆曲藝術。我們會在下一篇跟大家再好好聊一聊。

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