從今年5月1日開始實施的《北京市生活垃圾管理條例》第三章第二十七條明確規定：“本市采取措施逐步推行凈菜上市。具體辦法由市商務部門會同市農業農村部門制定。”連日來，北京青年報記者在市場走訪中了解到，凈菜作為和老百姓菜籃子聯系最緊、也是最有效的廚余垃圾“前置分類”的形式，正在越來越多地得到生產企業、市場(農貿市場和超市)、消費者以及商業專家的認同，但是概念與實踐仍然存在著差異。法規中“逐步推行凈菜上市”這看似簡單的八個字，其實已經預示了“凈菜上市”那復雜的推動過程、艱苦的措施推廣力度以及多層面的產銷銜接等問題。

凈菜之“凈”　光加“保鮮膜”是不夠的

很多市民經常在超市里購買到用塑料袋或是保鮮膜包裝起來的蔬菜，這種去根、去皮、摘掉爛葉的“凈菜”如今市場占有率越來越高。“這種日常經常見到的包裝類蔬菜，屬于包裝類半成品菜，而《條例》中所指的真正的‘凈菜’概念是要將蔬菜經過整理，去掉不可食用部分，進行切分并洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中真空包裝而成的一種產品，主要分為即食凈菜和即用凈菜。” 中國合作貿易企業協會凈菜產業專委會主任盧高鵬接受北青報記者采訪時說。

盧高鵬在上個世紀90年代就開始從事凈菜加工行業，他告訴北青報記者，現在北京有七八家成規模的凈菜加工企業，每年的凈菜供應量大概為65萬噸。一些企業在北京周邊的河北、天津布局了十幾個凈菜加工項目，像土豆皮、芹菜葉、香菇根、菜花莖等尾菜就地資源化還原給土地，減少了大量餐前垃圾量進京。盧高鵬給北青報記者列舉了一些常見蔬菜的出成率(也就是1斤蔬菜最終能夠“下鍋”的比例)，萵筍僅為33%、土豆約為75%、菜花約為55%、大蔥約為50%、白菜約為85%、香菇約為65%。

由此看來，凈菜加工后，尾菜一般要占到蔬菜總重量的兩到三成。顯而易見，食用凈菜，能夠減少大量的餐前廚余垃圾，也能減少食物烹飪過程中的水電氣等能源，因此凈菜是廚余垃圾最有效的前置分類形式。綜合測算，每運進城市100噸毛菜，就會產生20噸廢料，凈菜進城意味著可以減少20%因蔬菜產生的生活廚余垃圾。

在一家批發市場經營大蔥的商戶毛勇習告訴北青報記者，他們從地里拔出來帶土帶葉的大蔥，處理加工后 100斤能出75斤左右帶葉凈蔥;如果不帶葉子只剩蔥白，100斤能出65斤左右。處理完的大蔥，根上幾乎沒什么泥土，只有一點根須。

毛勇習介紹，近年來特別是《條例》實施這三個多月來，京城各類市場和商超對凈蔥的需求量明顯增加，而且運輸凈蔥進京還能少收運費和農貿市場入場費。她預測，今年11月冬儲菜季節，毛蔥的進京量會進一步減少，約摸也就不到總量的10%。

除了成規模的凈菜加工企業外，北青報記者了解到，京城不少超市也有凈菜加工車間，帶動半凈菜、凈菜的加工進程。據介紹，每天凌晨開始，物美自建的凈菜加工車間就對洋蔥、芋頭、土豆、山藥、萵筍、黃瓜等蔬菜去泥、清洗乃至切片、切絲，再經過真空包裝后送達門店。“憑借基地直采的優勢，我們將毛菜運到凈菜加工車間進行凈菜加工，減少中間環節，降低銷售成本。同時也促進垃圾減量。”物美集團相關負責人對北青報記者介紹。

凈菜“錢景”　商超主打年輕人路線

凈菜上市情況如何?又有哪些頂層設計確保推進?市商務局相關負責人接受北青報記者采訪時透露，按照市商務局的規劃，北京凈菜上市將采取逐步推進的方式，先期主要在農產品生產企業、批發市場、連鎖超市等展開，重點抓住生產、銷售、包裝三個環節。例如在生產環節，北京將通過構建凈菜規范體系，將凈菜產業發展納入本市蔬菜產業發展規劃，鼓勵規模主體提高蔬菜產地凈菜處理能力。同時，整合蔬菜生產要素，保證凈菜原材料的質量和數量。此外商務局表示將結合2022年冬奧會需求，下一步與市農業農村局大力發展凈菜和鮮青菜的加工企業。另外，近期北京市商務局、北京市農業農村局正在制定《關于逐步推進凈菜上市工作的指導意見》，全面推進凈菜上市，減少垃圾總量。

北青報記者走訪市場還了解到，一些農產品批發市場正在通過降低、減免入場費等方式，吸引凈菜入場交易，使場內垃圾量實現減量化。

在超市發、物美、BHG等多家連鎖超市的果蔬區，北青報記者看到，大蔥去皮、芹菜去葉、土豆和洋蔥去土去須的“半成品菜”都被擺在了貨架顯眼位置。色澤光鮮、規格相近的黃瓜、西紅柿、西蘭花、圓白菜等蔬菜用保鮮膜覆上后，整齊碼放在貨架上。這種半成品包裝類凈菜通常盒裝或分袋包裝，并貼上了價簽，顧客省去了排隊稱重的環節。

據超市發常務副總經理趙萌介紹：“葉菜也都包在包裝袋里，避免人手直接觸碰，也有利于防控疫情。我們超市這類凈菜占比達70%。特別受上班族和年輕人歡迎。”

另外，在物美、華堂等一些超市的冰柜保鮮區，還將切好的土豆片、魚等食材以及香菜、蔥姜蒜等調味用料一并搭配到凈菜包裝里。物美超市沁山水店負責人介紹：“這是已經清洗并切分好的半成品凈菜，市民買回家直接下鍋就行。”據了解，物美從 7月中旬開始在30多家門店試點即用凈菜，有的門店還推出買二贈一或買一贈一的讓利活動吸引消費者和培育消費習慣。

在北京商業經濟學會常務副會長賴陽看來，時下是“凈菜進京正當時”。一方面是《條例》為一系列頂層設計提供了遵循，另一方面現代商業發展也達到了相應的階段：“過去凈菜難以普及，主要原因是凈菜加工后，保質期很短，商家無法精準降低損耗，因此成本較高。如今，隨著冷鏈物流的保障和平臺大數據的支持，商超和生產企業能夠精準預測銷售規模，從而實現成本控制，從這一點來說，從非凈菜、簡單加工的蔬菜，再到半成品凈菜、凈菜等，整個生鮮的消費結構正在變化，而且后者的比重將會越來越高。”

凈菜之憂　價格和過度包裝使不少人“觀望”

盡管社會各界在一定程度上對凈菜上市達成了共識，另外專家也給出了凈菜實現成本控制的“理論邏輯”，但在實踐中，由于銷量等原因，價格仍然是阻礙消費的第一塊“絆腳石”。據北青報記者走訪了解，相比普通蔬菜，切片、切絲真空包裝的即用凈菜出現在貨架之前有大量的制作、裝包等加工環節和成本，價格普遍比非凈菜要貴，一般比普通蔬菜貴30%-40%。

以萵筍為例，盒馬鮮生的去皮萵筍凈菜每袋350g，售價4.3元，凈菜萵筍絲345g，每盒8.4元，普通萵筍600g售價7.9元;在每日優鮮，400g的萵筍絲售價9.9元，普通萵筍500g-700g售價4.9元。凈菜與非凈菜的價格差異一目了然。

在采訪中還有消費者向北青報記者反映：“如果購買半成品盒裝凈菜，假設每天做3道菜，就會產生至少3個塑料托盤和一大堆保鮮膜。”市民王女士說， “一方面是響應國家號召，消費凈菜可以減少廚余垃圾，但是另外一方面呢，又恰恰是因為買凈菜產生了大量的保鮮膜、托盤等塑料垃圾，感覺還是挺浪費的。”

如何避免過度包裝，讓凈菜真正做到“凈”呢?“衛生安全、包裝材質的環保要求等，都是凈菜標準中需要清晰界定的部分。”盧高鵬表示，只有隨著消費者接受程度的提升，凈菜的行業規模能快速提升，同時以嚴格的標準規范形成對整個凈菜行業的專業性指導。

專家建議

目前凈菜加工企業普遍虧損

凈菜加工標準有待健全

近三年來，北京物資學院經濟學院洪嵐教授對京津冀地區成規模的凈菜加工企業進行了專項調研，項目組得出目前凈菜加工企業普遍虧損，僅依靠企業自身難以快速提升北京市凈菜供給率，需要政府予以扶持等相關結論。

洪嵐教授介紹，在走訪了七八家凈菜加工企業后，項目組發現企業整體規模小，受土地、水資源限制發展，凈菜加工標準和質量安全監管體系缺失成為凈菜行業發展痛點。

例如北京郊區及周圍的主要凈菜加工企業規模成為實際的掣肘因素。據調查，目前有超過五分之四的凈菜加工企業是近年的新投建項目，尚難成規模。只有首農集團的裕農、首創集團的康安利豐的日加工能力超過3噸，屬于中等生產規模。

另外多數企業反映加工、保鮮存儲缺少場地，企業擴大生產規模受到限制。

在標準和質量安全監管體系方面，凈菜加工場所環境、人員衛生要求、產品的貯存運輸、原材料等缺乏相應的國家標準與規范，政府也缺少完善的質量安全監管配套措施。導致凈菜市場準入門檻參差不齊，各種低價競爭現象使得行業難以可持續發展。

據了解，即用凈菜加工目前隸屬于屬地農業部門管理，從操作流程、食品規范、保鮮、運輸等方面缺少行業對接標準，形成企業間產品品質的差異化很大。洪嵐教授呼吁，積極推動首農裕農、首創康安利豐等龍頭企業和科研院所合作，盡快制訂完善相關國家標準，包括但不僅限于即用凈菜加工規范、即食凈菜加工規范及凈菜市場流通規范(包括運輸)等，同時建立配套的政府、行業與市場多方參與的監管體系，提高市場準入門檻，杜絕食品安全問題的發生。

“我們建議鼓勵凈菜產品在產地進行初級加工，或者在產地集散中心內進行初加工處理，降低市內垃圾處理負擔。對采用凈菜的規模化餐飲企業或經營凈菜的生鮮零售企業，予以一定的垃圾減量與節水的獎勵補貼。”洪嵐教授表示。

本版文并攝/本報記者　李佳

關鍵詞： 凈菜