年夜飯是餐飲企業一年之中最重視的業務之一，北京商報記者通過調查發現，有預案、形式多成為今年年夜飯市場的主要特點，其中，預制菜成為年夜飯市場的重頭戲。過去兩年，餐企難免遭遇年夜飯集中退訂、食材積壓、現金流緊張等危機，如今，它們早已做好預案和更靈活的準備，這背后是餐飲企業在不斷挖掘新的業務模式和商機。然而，這種創新也給餐企帶來新的挑戰。

外送服務成標配

餐飲企業“備戰”年夜飯的靈活度越來越高。北京商報記者發現，相較于去年，今年餐飲企業在發布年夜飯相關預訂內容上，不僅有堂食預訂內容，也同步發布了“年夜飯送到家”“預制菜”等相關內容，提前做好各種形式的預案和準備。

北京商報記者了解到，目前大部分餐飲企業均有堂食年夜飯預訂信息，部分消費者正在觀望，同時也存在部分消費者因疫情退訂年夜飯的情況。

除了堂食外，外送服務也逐漸成為餐飲企業的年夜飯服務標配。北京商報記者注意到，多家餐廳推出年夜飯自提或者送到家服務，滿足消費者外送或者非堂食需求。例如，眉州東坡將東坡肘子、毛血旺、酸菜魚等菜品做成團圓年菜，消費者可以選擇門店自提或是下單跑腿服務取餐，將菜品帶回到自家餐桌之上。京味齋北京牡丹烤鴨也推出了年夜飯套餐，支持消費者自提。

而這背后，餐飲企業也提前做足了功課。為了保障消費者的居家就餐需求，海底撈外送超過400個站點春節外送保供應，覆蓋全國170多個城市。旺順閣相關負責人也提到，旺順閣會根據過去一年中消費者點單率非常高的菜品，提前搭配好菜單，同時也確保營養度和性價比。準備食材、做好預加工，在保證出品質量的同時繼續提升出餐速度。從供應端來看，美菜在全國近百個城市繼續發起“春節放心購，美菜不打烊”活動，商戶可正常下單。美菜全國倉儲配送等近萬員工輪值在崗，6000車輛保障配送正常。

預制菜自由組合度提高

受疫情影響以來，“預制菜”這個詞熱度不斷提升，越來越多的餐飲企業、零售企業加入預制菜市場行列，而在今年的年夜飯市場中，預制菜的戲份越來越足。大董、全聚德、太二、旺順閣、西貝、北京華天等不少餐飲企業也開始加大發力預制菜業務，推出預制菜產品。另外，陶陶居、鐘大廚、西貝等預制菜禮盒均在各大超市或者線上商城上線。從種類來看，如今的預制菜種類更為豐富且選擇性更為自由。

旺順閣相關負責人表示，如今消費者對于預制菜形式的家宴喜愛程度在不斷提升。像旺順閣年宵品類預制菜在去年售賣總金額達到800萬元以上，今年目前已經突破1000萬元。

而從自由組合度來看，如今預制菜的自由組合程度越來越高也成為預制菜發展趨勢之一。北京商報記者在盒馬App上看到，盒馬今年在北京推出了4種不同的年夜飯套餐，價格為238-3888元不等。同時，松鼠魚、紅燒肉、佛跳墻、花膠雞等年菜單品也可以單獨購買。

盒馬相關負責人表示，根據盒馬此前做的年菜市場調研顯示，有25%的受訪者認為預制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”，因此盒馬今年在全國18個區域推出了18種不同的“八大碗”套餐。另外，51%的受訪者認為，目前市面上的預制年菜自由組合度不高，這也成為限制很多消費者選擇預制年菜的主要原因之一。為此，盒馬今年推出了可以單點的年菜，其中既包括佛跳墻、花膠雞、全家福等盆菜，也有紅燒肉、松鼠魚等比較耗費時間和精力的硬菜。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏指出，許多餐飲企業都在去年積累了一定的經驗，所以今年在布局年菜市場中更加有序。另外，近年來餐飲零售化趨勢愈加明顯，預制菜等產品興起，再加上疫情的催化，使許多在去年來不及準備的餐飲企業提前準備，這也進一步促進了餐飲零售化的發展。

“多條腿走路”考驗重重

從餐飲企業在年夜飯業務上的準備不難看出，企業在渠道、產品以及形式上越來越靈活，逐漸填補此前該業務上的空白。不過，年夜飯業務上的調整對于企業的采購、產能都將是不小的挑戰，如何提升應變能力，將新探索出的形式和業務點發展為長期業務是接下來的方向。

美菜高級副總裁李冰表示，從供應端來看，今年餐飲企業對于自己在原材料需求、門店營業情況都有所打算和準備，相較于去年更為成熟。同時，餐廳對于供給的穩定性和豐富度有更高的要求，這對于供應端而言，在保供應的同時，豐富度上也采取了相應措施保證需求。

品牌營銷專家李興敏認為，疫情對堂食的影響加上外賣的迅速發展，使得餐飲門店為消費者提供了更多就餐途徑的選擇，例如預制菜，這也是行業發展的趨勢所致。預制菜是菜品標準化和供應鏈能力提升的雙重結果，通過快速出菜解決了外賣型餐飲門店的核心訴求。不過，便利性并不會賦能餐飲品牌過多，餐飲品牌自身的品質與口碑才是其發展的關鍵。

從目前餐飲企業對于年夜飯的布局中不難看出，餐飲企業正在進行多條腿走路。文志宏表示，餐飲企業多條腿走路大致分為兩個主要方向。一方面，許多餐飲企業正向著縱向發展。以預制菜為例，預制菜是產品標準化、工業化的結果，因此布局預制菜產品的本質便是餐飲企業向工業化發展。另一方面，許多餐飲企業也在朝著多品牌發展，也就是橫向發展。餐飲企業多條腿走路能夠在一定程度上降低單一業務發展的風險。不過，也會給其資源與能力帶來一定挑戰，若企業自身資源與能力存在較大欠缺，進行多條腿走路反而會帶來更多風險。

(北京商報記者郭繽璐張天元)

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