有別于傳統土壇發酵，借助特制的金屬罐和智能化傳感設備，記者看到，一碗酸湯從發酵到成品的生產流程更標準化和可視化。

一碗酸湯如何進入“速食賽道”？快消領域何以“慢工出細活”？近期，記者走進貴州南山婆集團，了解一碗酸湯如何做出快消“大文章”。

搶道“速食賽道”，做好酸湯“新文章”

酸湯飯、酸湯雜糧面、酸湯牛肉粉、酸湯底料、酸湯醬……走進位于貴州省安順市西秀區城郊的貴州南山婆集團，放眼企業展示大廳，“酸家族”品種豐富，如今“熱賣”的速食品也在其中。

貴州南山婆集團工人在生產車間里工作。（受訪者供圖）

董事長包愛明說，別看酸湯是貴州本地的特色食品，其實消費市場比較廣闊。在做市場調研時，團隊了解到，國內有著千億級的速食快消市場，消費潛力巨大。同時，相較于傳統的方便食品，越來越多消費者希望品嘗到貴州酸湯、廣西螺螄粉等具有地方特色的速食美食。

看到這樣的消費新趨勢，“南山婆”改變以往酸湯只做火鍋底料的單一業態，積極搶占“速食賽道”。今年1至4月，企業銷售額達7120萬元，較去年同期增長約48%。

“我們要抓住貴州本地‘酸辣’‘酸香’的調味特色，瞄準當前消費者的多元消費需求，為快節奏生活的人們調出健康美味的酸湯速食，并努力打破人們對傳統速食品口感較差、不太健康的刻板印象。”包愛明說。

減緩上新速度，錘煉快消“慢功夫”

記者采訪時了解到，粉紅色和亮紫色外包裝的兩代“南山婆”酸湯速食品，推出時間相差半年多，這樣的上新周期在迭代迅速的速食快消市場中顯得有些慢。

“南山婆”董事長辦公室主任胡順庭坦言，由于對市場把握不夠精準，第一代酸湯速食品在包裝設計、口味調配等方面都有不足，銷量明顯“打折扣”?；谑袌龇答?，企業決定減緩第二代產品的上新速度。

在包愛明看來，即使是在快消領域，也不能為求“快”而讓不夠成熟的產品上市。正如傳統酸湯的發酵過程一樣，好產品需要時間的沉淀。于是，“南山婆”頂著可能因上新速度慢而被層出不窮的速食消費品取代的壓力，始終堅持在快消市場中錘煉“慢功夫”。

貴州南山婆集團工人在車間里制作貢菜。（受訪者供圖）

這幾年，為了以“慢工細活”贏得口碑和市場，“南山婆”重點在速食品的研發和制作工藝上下功夫。

在生產廠區內，50多個幾米高的金屬發酵罐占據了不小的面積，這是企業專門用于酸湯發酵的特殊容器，通過智能控制系統，能實時監控罐內濕度溫度、酸湯發酵程度等，猶如在發酵罐中架設了一個實時攝像頭。

“借助智能化精準調控技術設備，我們破解了傳統酸湯發酵品質不穩定等難題，實現了對酸度、香味、營養成分等數字化管理和精準調控。”負責科技攻關和品質把控的南山婆食品加工有限公司副總經理秦軍偉說。

同時，“南山婆”還通過添加植物香辛料，采取真空和巴氏殺菌等工藝，做好速食品的保鮮防腐。這些年，“南山婆”年均科研經費投入近500萬元，還成立了專門的技術研究院，相關成果申請了多項技術專利。

貴州南山婆集團工人在車間里生產酸湯速食品。（受訪者供圖）

探尋新零售模式，搶抓千億級市場

作為集科研、生產、銷售于一體的科技型食品企業，“南山婆”2021年實現產值約2.4億元，完成銷售額約1.7億元。其推出的西紅柿酸湯等食品年產量超過2.6萬噸。

貴州南山婆集團生產車間里機械設備正在清洗原材料。（受訪者供圖）

然而，受諸多不確定性因素和疫情影響，加之速食快消市場競爭日趨激烈，“南山婆”也感到發展壓力較大。負責銷售業務的“南山婆”副總裁陳秋娣說，目前傳統商超銷售競爭激烈且不穩定，企業自身又難以在短期內擴大生產，發展壓力實在不小。

此外，在速食快消領域堅持追求高品質、“慢功夫”，也導致“南山婆”整體運營成本偏高。為了化解“痛點”，企業積極探尋新零售模式，在保證傳統商超銷售渠道基礎上，探索建立智慧小超市、智慧食堂等，嘗試與消費者建立“零距離”對接渠道，使產品從出倉到配送的全流程更便捷、快速。

包愛明說，企業通過升級銷售理念，抓住千億級快消市場紅利。同時，企業還從多元銷售終端積累豐富的流量數據，對不同消費群體進行“畫像”，從而支撐新品的研發和銷售。

在發展的過程中，企業得到了政府在資金、人才、稅收等方面的支持。談到未來發展，“南山婆”希望更好開掘快消大市場，抓住機遇，也希望在更優的營商環境中繼續做大做強。（文章轉載自新華社 文字記者：駱飛、田德豐 視頻記者：吳斯洋、駱飛）

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