王建怎么也不會想到，自己跨界所處的兩個職業，在2020年的頭兩個月里，會因為同一件事情，成為輿論關注的焦點。

他是一名外科醫生，同時也是北京網紅餐飲店“柳葉刀燒烤”的創始人及股東之一。

柳葉刀燒烤在北京有4家門店，是一家典型的中小餐飲企業，由一群從北大、清華畢業的醫生們在2017年共同創立，平時由餐飲合伙人負責餐廳具體運營。

因為品牌由一群“醫生學霸”創立，柳葉刀燒烤在北京的大學生群體中小有名氣，曾于2019年拿到過超過500萬元的融資。

但因為新冠病毒疫情的影響，柳葉刀燒烤正遭遇著自起步后，前所未有的生存危機。

“在沒有收入的情況下，每個月我們都面臨著4家門店高達50萬元的成本支出。”2月28日，王建無奈地向時代周報記者分析著目前的局勢，疫情之下，他一直在為餐廳的成本壓力犯愁。

但柳葉刀燒烤同時是“幸運”的，由于股東團隊的醫生背景，幾家門店都頗有預見性地更早一步進行了“自救”措施。

盡管如此，王建依然感到焦慮。“我們是小微企業，又是燒烤，多元化業務的可能性不大，疫情對我們沖擊還是很大，現在只能熬。”王建無奈道。

柳葉刀燒烤不是個例。

據中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

經營壓力重重

因為營業品類的特殊性，柳葉刀燒烤陰差陽錯地提前“自我隔離”，并及時止損了。

與主營其他業務的餐飲門店不同，過年期間是燒烤餐廳的淡季。因此，王建從小年(1月17日)開始便痛快地給員工們放了假，60多名員工四散至全國各地過年，原定于初七(1月31日)恢復營業。

同時，因為沒有打算春節期間營業，柳葉刀燒烤在食材儲備方面也未產生相關損失。

但接下來的事情則是出于一個醫生的職業判斷了。

1月20日，鐘南山院士對外確認病毒存在人傳人的癥狀，王建感覺到形勢不太樂觀，建議員工暫時別購買回程的車票。

“初一、初二的時候，我覺得肯定是沒有辦法按時恢復營業了，就建議員工們先在家等待，等到初十再聽安排。”王建較早地對局勢做了判斷。

截至3月2日，柳葉刀燒烤都沒有恢復堂食營業的具體計劃。

與此同時，得益于日常防護習慣，王建向時代周報記者表示，在疫情暴發之前，為了員工防霧霾等需求，門店內就儲備有多箱N95口罩，因此員工在后期恢復外賣業務時沒有為買口罩發愁。

柳葉刀燒烤的督導吳浩向時代周報記者透露，員工對于出去送外賣也并不抵觸。

“老板是醫生，在送外賣之前給我們做了很多培訓，比如必要的防護措施如何做到位，我們在防護做得比較好的情況下，對出去送外賣也沒有什么恐懼心理。”吳浩說道。

盡管如此，柳葉刀燒烤依然面臨重重經營壓力。

據王建透露，正常情況下，柳葉刀燒烤單家約百來平方米的門店，每月的營業額平均在50萬元左右。“(每個月)有多有少，夏天的時候70多萬元，冬天的時候40多萬元。”

疫情影響下，這部分營業收入成為泡影，但成本開支卻需要照常支付。

“目前，4家店的人工支出每月30萬元左右，而房租則是20萬元左右。”王建向時代周報記者細細地算著賬。

與此同時，位于國有物業旗下的商鋪免租政策尚沒有落實。

“雖然目前4家現有門店都正好屬于國有物業，但房租大都是大半年前都支付完畢的。”王建說道。

疫情的突然到來也打亂了柳葉刀燒烤的擴張計劃。

原計劃，柳葉刀燒烤位于北京六道口的新店在年后便要正式開始裝修，最開始的第一家門店也需要翻修。

“裝修的進度受到了影響，直接會影響到新店的開業。”王建無奈地表示，由于目前找不到工人裝修，六道口新店只是完成了簡裝，正式的裝修只能在疫情結束之后陸續開展。

過年前，柳葉刀燒烤已在六道口新店投入了超過100萬元的成本。

外賣支撐援助及自救

在虧損已成定局的背景下，柳葉刀燒烤依然發起了對醫院同仁的支援行動。

“出于對病毒的恐懼，再加上大部分餐廳都歇業了，疫情剛開始那會，沒有人給醫院送外賣。”作為醫生，王建了解醫療人員面臨的困局。

“醫院是有食堂，但是醫生都不會按時吃飯的，我們就想到了給他們送晚餐。”

從2月10日開始，柳葉刀燒烤的交通大學店，專門配備了約7個在京的店員，負責支援行動，這為柳葉刀燒烤增加了每天約1萬余元的支出。

支援同時，和許多其他餐飲企業一樣，柳葉刀燒烤也正試圖通過外賣“自救”。

“外賣剛開的時候，就有不少顧客前來下單，其中有不少認可我們的客群。”王建為此感到欣慰。

但比起疫情前，外賣業務依然只是“局部”恢復，原材料采購也存在著1/3的缺口。

目前，柳葉刀燒烤外賣業務營業額相當于原先單店總營業額的10%，此前，這個數字是20%左右。

“能回一點是一點吧。”王建向時代周報記者表示。

無法全部回歸正軌的還有人員。王建透露，目前已經回京可以復工的員工有20余名，不到所有員工的一半。

不過，王建覺得目前疫情的整體局勢比他原本預期要好一些。

“如果不出什么意外，3月份就能有一些回暖，4月份應該會是一個比較好的狀態。”

因此，王建認為柳葉刀燒烤的現金流情況勉強還能支撐一段時間。

王建向時代周報記者表示：“在房租人工的重重壓力下，餐飲企業最大的抗風險能力就是現金流，疫情暴發之后，我們有意控制了新店開業等各項投入，再加上歷來的開店策略也都相對保守，柳葉刀燒烤還有一定的現金流儲備。”

“回血”拉開差距

采訪中，王建向時代周報記者坦言：“我們的狀況應該還算相對好的。其他中小企業的情況可能更為糟糕。”

據美團研究院2月中旬發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告，九成餐飲商戶資金短缺，其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經周轉不開，37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1?2個月。

中國烹飪協會統計，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣業務，但效果并不明顯。

作為中小餐飲企業中的一分子，王建對于行業目前面臨的難題深有感觸。

在他看來，最困難的地方在于，企業負責人并不知道什么時候疫情產生的影響會徹底過去。

“疫情暴發之前，很少有餐飲企業能做到常備幾個月的現金流來支撐目前的虧損。如果有一個時間表，什么時候結束，那很多人現在哪怕借錢都能想辦法撐過去。但目前這個時間表還不明確，所以部分人信心不足的情況下，會選擇關門及時止損。”王建向時代周報記者表示。

事實上，部分餐飲企業已經因此選擇“告別”。2月底，深圳老店醉翁亭由于資金鏈斷裂，無奈選擇賣店。

“是真的熬不下去了，目前這個情況我真的不好說還能持續多長時間，我也不想從銀行貸款再砸錢進去。” 醉翁亭創始人宋紅陽對外表示，自己今年已經57歲，已無力應對舉債苦熬的壓力。

美團研究院亦在上述報告中提及，由于行業發展預期差，15.3%的受訪餐飲商戶表示有明確的關店計劃。

但如若能夠熬過目前的難關，餐飲業整體的復蘇在業內看來只是遲早的事情。

吳浩向時代周報記者表示：“我們好多員工都經歷過SARS時期，大家都覺得疫情過去后會有一部分的報復性反彈消費，那個時候可能現在損失的部分就都能補回來。”

只不過，在疫情后的“回血”速度上，餐飲企業之間或將拉開差距。

在王建看來，柳葉刀燒烤目前有明確的發展目標，有固定的顧客群和口碑，這些都是這家小微餐飲企業渡過疫情的支撐。

“我們過得很難，因為肯定會有損失，但是這不是致命打擊，只要能活下來就好。”王建堅信，只要熬過去就是明天。

與此同時，這段特殊的經歷中，讓王建感受最深的是，企業如果只是純粹的單一業務，意味著低抗風險能力，今后規模擴大之后，餐飲企業也需要進行多元化的運營。

未雨綢繆是王建的風格。對今后的餐飲市場格局，他有些許擔憂。

王建認為，疫情的沖擊下，有餐飲企業會無奈倒閉，空缺的市場需求勢必會迎來新的入場者。

“就算我撐下去了，如果我手里沒余錢了，也未必打得過有資金優勢的新入競爭者。”

如王建一樣的小微企業主們，仍在憂患之中。(陳婷)

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