今年以來，新冠肺炎疫情雖對餐飲行業產生了不小的沖擊，但推動了外賣行業的快速發展。僅2020年第一季度，就有超過五成的必吃榜餐廳上線美團外賣。

中國飯店協會等機構發布的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》中預計，2020年中國線上餐飲在整個餐飲行業中的占比將超過20%。

據調查數據顯示，2019年中國餐飲外賣產業規模為6536億元，相比2018年增長39.3%;2019年全年外賣產業滲透率達到14.0%，同比2018年提升3個百分點。

“外賣+老字號”“外賣+火鍋”“外賣+新零售”等新業態不斷涌現，不僅讓顧客品嘗到新鮮出爐的菜品，也給消費者帶來更多新鮮的外賣就餐體驗。

新方式+新體驗

王寧是一名在北京的上班族，所供職的公司離家里并不遠。結束了一天忙碌的工作，他打開手機，下單了一份健身餐。“我一般習慣在回家前點好外賣，等我走回家里的時候，外賣差不多也就到了。”王寧告訴記者，“曾經也有段時間自己做飯，一來比較耗費時間，二來跟合租的室友難免有味道不一樣的時候，所以，現在幾乎每天晚上都會點外賣，炒菜、快餐、健身餐，選擇很多，想吃什么就可以點什么。”

如今，消費者希望吃到種類越來越豐富的外賣菜品，餐館也在不斷創新，尤其在疫情期間，外賣成為傳統餐飲飯館突破危機的好幫手。

位于廣東佛山的東灶魚頭火鍋店如其名，主要經營魚火鍋，之前全部都是堂食，今年受到疫情影響，到店的顧客少了許多，“我們留意到，別的餐館紛紛開始推線上外賣，所以我們也在今年2月份開始推出了外賣產品。”東灶魚頭火鍋外賣運營負責人蘇曉冰告訴記者，“一開始，我們主要是提供涮火鍋的半成品，比如處理好的魚肉和菜品，還配備有我們店里秘制的湯料，消費者下單后就可以在家里直接涮著吃。”

“后來，隨著疫情防控形勢向好，雖然越來越多的人回歸正常的工作崗位，但還有一些人對堂食有顧慮，所以我們對外賣菜品加了一些創新，上新了冒菜這一品類，無須顧客自己再進行加工即可食用，適合顧客在更多的場景里食用。雖然客單價降了，但外賣量大幅增加，這對提高我們店里的知名度也很有幫助。”說起店里開辟外賣業務，蘇曉冰顯得勁頭十足。

線上+線下

鹿鳴春是位于遼寧沈陽的一家老字號，其制作的遼菜深受消費者的歡迎。如今，這家成立至今已有近100年歷史的老店，也已經加入了互聯網外賣的懷抱。

“美團等互聯網外賣平臺一開始上線的時候，我們鹿鳴春就入駐了。”沈陽鹿鳴春飯店有限公司總經理張素麗告訴記者，“目前店里的外賣既有能直接食用的食材，也有可以在家加工的半成品。外賣能夠為店里產品的銷售開辟更多的渠道，能夠讓更多的消費者更方便地吃上我們地道的老字號遼菜。”

事實也正如鹿鳴春所做的那樣，線上外賣可以和線下堂食有機融合，但是，這并不意味著簡單照搬，同樣需要下一番功夫。張素麗表示：“一方面，我們根據外賣與堂食的不同特點，從原有的食材中選擇了部分適合做外賣的進行配送;另一方面，我們也在開發專門用于外賣的菜品。這樣既能提升我們老字號的影響力，又能形成線上線下差異化、互為補充的良性循環。”

盡管鹿鳴春已經開辟外賣業務很多年了，但其仍在對外賣進行不斷的探索與嘗試。“現如今，直播帶貨非常火爆，我們也跟很多平臺合作，通過直播的形式推廣我們的外賣商品。”張素麗表示，身為老字號的鹿鳴春在外賣業務上還很年輕，也希望借助外賣讓老字號的聲望傳播得更廣，未來，店里在外賣業務上還將有更多創新。

時效+保鮮

與快遞的時效性不同，外賣需要的是較短時間內精準送達，因此對配送時間和食材保鮮都有較高的要求。

盒馬鮮生以其集超市、餐飲店、菜市場于一體的經營模式，近年來受到消費者的喜愛。盒馬負責人表示：“用戶通過APP下單后，盒馬揀貨員在3分鐘內完成各類商品的分揀，上傳懸掛鏈后會在3分鐘內傳輸進入內場，內場一套扶助分裝打包系統3分鐘內完成冷、熱不同的分裝打包。最快9分鐘送到快遞員手中，20分鐘內完成配送。”

這短短的配送時間背后，需要下一番準備的功夫。首先，盒馬鮮生堅持直采模式，如贛南橙、阿克蘇蘋果等商品，盒馬會直接到基地建品控、采購，整批加工檢查中心;蔬菜、肉類等商品也與當地企業合作，早上準備，下午即可送到門店售賣，這樣便能保證外賣產品的質量。其次，盒馬改造了傳統零售模式，以更加精準的目標消費者定位，利用互聯網和大數據，將人、貨、場等傳統商業要素進行重構，實現了線上線下一體化。

數據顯示，今年春節期間，全國兩百多家盒馬鮮生門店的線上流量大增，是去年同期的2.8倍，比節前消費最高峰也漲了1倍多。

“胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒，從2018年以來就是盒馬的常青款半成品菜，到了2020年春節至2月上旬，一下成了賣得最好的單品，日均銷量是平時的十倍之多。”盒馬工坊采購負責人張千表示。

如今，盒馬已經建立起41個常溫和冷鏈倉、16個加工中心，4個活鮮暫養倉，能夠支撐30分鐘達、次日達、3日達等多種履約模式。

此外，盒馬鮮生、盒馬mini等具有差異化的門店，也能夠滿足不同人群和場景的消費需求，。

如果說，快遞改變了人們去商場采購日用商品的習慣，那么外賣作為專業食品快遞服務，也將為消費者帶來更方便迅速的舌尖上的滿足。可配送，可自取，可直接食用，也可按照自己的口味進行烹飪，如今的外賣給消費者帶來越來越多的選擇，“外賣+”讓消費者品嘗到更多的新鮮味道。

關鍵詞： 外賣+火鍋 新業態