近日，市場監管總局發布了2021年上半年市場監管部門食品安全監督抽檢情況。結果顯示，上半年，食品安全監督抽查總體不合格率為2.34%，比2020年同期上升0.23個百分點。其中，餐飲食品、食用農產品、酒類等13類食品抽檢不合格率有所上升。

今年4月份以來，媒體連續曝光多起連鎖餐飲企業的食品安全問題，涉及火鍋、新茶飲、網紅餐廳等業態，引起社會廣泛關注。8月23日，市場監管總局公開了六起群眾關注的食品安全案件查處情況。市場監管總局食品經營司副司長黨倩英表示，食品安全沒有“零風險”，但市場監管部門對食品安全領域的任何違法違規行為都必須堅持“零容忍”。

針對近期頻頻曝光的“餐飲丑聞”，暴露出部分餐飲連鎖企業在食品安全管理上存在薄弱環節和對食品安全紅線意識的松懈等問題，中國烹飪協會于8月25日發布了《關于強化餐飲企業食品安全管控的通知》。

中國烹飪協會相關負責人指出，食品安全直接關系民生福祉，也是人民群眾高度關注的問題。國務院多次提出要保證“人民群眾舌尖上的安全”。食品安全事件的發生，直接影響餐飲企業在民眾心中的誠信度，影響餐飲業的高質量發展。“我們注意到，國家市場監管總局8月23日公布查處案件，要求全面排查同品牌所有門店、強化總部管理、嚴懲涉事門店并處罰到人、懲處涉事企業同時追查上下游和同行業各有關企業。我會支持各級市場監管部門依法處置食品安全違法行為的舉措，呼吁餐飲行業應加強行業自律。”

在強化總部及區域管理方面，中國烹飪協會認為，總部應承擔整個企業的食品安全管理責任，連鎖企業宜建立食品安全管理部門及安排專職人員。加強總部及區域管控力度。制定食品安全管理制度、各項營收指標。利用大數據合理制定庫存周轉、損耗率等標準，避免門店出現因數據壓力，隱藏食品安全風險隱患。

同時，總部及區域應強化員工培訓工作，將各門店的員工培訓納入整體戰略規劃，幫助員工更好的理解食品安全的相關要求;總部應根據門店規模合理安排門店的人員配置。

此外，總部及區域應整合資源，為各餐飲門店提供優質的原料及其他服務供應商，優化企業供應鏈管理。對于總部或區域統一收集的供應商資質證照，相關部門應做到收集齊全，及時更新;總部及區域應制定清晰的問題反饋流程，對于門店在經營過程中出現的食品安全問題，能及時得到反饋，并及時幫助門店解決問題。

在加強食品安全建設方面，餐飲企業總部及區域應將食品安全建設納入企業戰略發展規劃。總部制定食品安全相關制度流程，確保企業最高領導者、各級管理層、一線員工都能參與其中。包括培訓學習、人才發展及儲備等相關制度要求。在總部、區域以及門店端開展多種形式的食品安全知識普及學習，定期開展有企業管理層、基層員工、職能部門參與的有獎競賽活動，整個企業形成良好的學習氛圍;對于企業內部自查中發現的食品安全漏洞，及時整改。對于企業在食品安全自查中發現好的典型經驗，在企業內部進行推廣和學習，形成常態化的學習機制。“在總部制度層面，建議制定政策鼓勵員工反饋門店存在的食品安全問題、難點，對于有風險和隱患的相關問題反饋者給予一定的獎勵。”中國烹飪協會相關負責人表示。

在定期自查食品安全隱患方面，中國烹飪協會認為，應從七個方面加強管控，排除風險隱患。一是門店應加強后廚流程管控。利用好陽光餐飲的視頻監控手段，對于新員工應加強現場指導和培訓。二是排查員工個人衛生狀況，對員工健康證明進行梳理，落實每日晨檢制度。需特別關注員工動態的個人衛生狀況，如是否及時洗手、是否正確佩戴口罩等。三是嚴把進貨查驗關，按照企業要求檢查原料生產日期、保質期、溫度、標簽等關鍵控制點。對于不符合企業食品安全要求的應及時拒收并反饋總部;總部應建立暢通的反饋機制，確保門店反饋的問題能及時解決。四是查看門店經營場所的清潔狀況，對于衛生死角進行徹底的清潔和消毒。發現蟲害問題應及時要求蟲害控制公司進行蟲害消殺服務。五是查看門店的設備設施，是否處在良好的工作狀態，特別是冷藏冷凍設施，應及時維修或更換問題設備設施。應對新員工進行設備設施使用的現場指導。六是排查門店清潔消毒工作是否按要求執行，查看相關清潔消毒產品和設備設施是否滿足門店日常工作需求。七是排查門店廢棄物管理，對于不符合要求的原料應報損并形成記錄，總部應給門店制定合理的損耗指標。門店廢棄物應實行密閉化管理，避免出現蟲害隱患。廢棄物按要求廢棄并留存記錄。(記者 李子晨)

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