在中華民族數(shù)千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位，幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。中國很早就有關(guān)于酒的記載，《詩經(jīng)》中“我姑酌彼兕觥，維以不永傷”“微我無酒，以敖以游”的哀愁 ；《尚書·酒誥》中“厥父母慶，自洗腆，致用酒”的端方；《左傳》“王祭不共，無以縮酒”的嚴(yán)肅等。這些豐富記載不僅說明中國制酒、釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長，其來有漸。

不過，由于社會(huì)的變遷，今天的酒大都已和過去不同。一是因?yàn)獒劸萍夹g(shù)的變化，使得大多數(shù)現(xiàn)代酒，和先秦時(shí)期、甚至較近的明清時(shí)代的酒都有著云泥之差；二是因?yàn)獒劸撇粌H依賴于釀造原料和釀造技藝，還對(duì)釀造環(huán)境有著嚴(yán)格的要求，稍有改變便會(huì)導(dǎo)致酒在口味上千差萬別。正是由于這些嚴(yán)苛的條件限制，使得酒——特別是蒸餾白酒的釀造傳承，成為一件非常困難之事。因?yàn)檫@不僅涉及技藝的保護(hù)傳承，也涉及商業(yè)的開發(fā)和利用。畢竟，酒的釀造技藝到底有沒有得到良好的保護(hù)和完整的傳承，不僅需要專家背書，更需獲得市場和世人的認(rèn)可。從這個(gè)角度來看，五糧液明清古窖池群就具有了不同尋常的意義：它不僅被完整保存下來，更得到了后人的精心保護(hù)和持續(xù)性商業(yè)利用，至今仍在源源不斷地產(chǎn)出具有歷史厚重感的瓊漿——五糧液。

歷史上溯到明初的古窖池群

今天，當(dāng)人們走進(jìn)位于川南城市宜賓的鼓樓街和長春街時(shí)，就能聞到一股濃郁的酒香。以“長發(fā)升”和“利川永”為代表的全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位“五糧液窖池群及釀酒作坊”，正位于這條離岷江不遠(yuǎn)的老街。

時(shí)過境遷，今天的“長發(fā)升”和“利川永”早已不再是舊時(shí)的作坊，而是五糧液的501釀酒車間。雖然在此工作的人早已換了一茬又一茬，但這兩處窖池群和附屬建筑依然大體保持當(dāng)年面貌，整體為明清式磚木結(jié)構(gòu)，有著抬梁及穿斗式屋架，小青瓦屋面。從保存完好的建筑格局之中，人們可以清晰看到清朝及民國時(shí)期流行于此地的“前店后坊”“樓上住人，樓下經(jīng)營”的商貿(mào)模式。

除了整體建筑之外，“長發(fā)升”和“利川永”最值得人們關(guān)注的，自然就是擁有最長可能達(dá)650 多年歷史的明初古窖池了。這是我國現(xiàn)存最早、最完整，并且連續(xù)使用時(shí)間最長的地穴式曲酒發(fā)酵窖池之一。換言之，在長達(dá)6個(gè)多世紀(jì)時(shí)間里，這些見證了朝代興衰，經(jīng)歷了種種內(nèi)憂外患的窖池都未被破壞，并一直延續(xù)使用至今。可以說，這些窖池群及釀酒作坊，不僅是五糧液生產(chǎn)、發(fā)展的歷史見證，更是一座見證中國釀酒史、考察中國古代社會(huì)生產(chǎn)的寶藏，其意義自不待言。

保護(hù)傳統(tǒng)與創(chuàng)新和諧共存

古窖池和傳承數(shù)百年的釀酒秘方及工藝，使得今天的人們還能和古人一樣，品嘗同樣風(fēng)味的佳釀——五糧液。不過，想讓這數(shù)百年的窖池持續(xù)釀出好酒，僅精心保護(hù)還不夠，還必須受到合理的可持續(xù)性開發(fā)。這才是讓五糧液和它的古窖池群在今天也得到良好傳承，并且發(fā)揚(yáng)光大的最好方法。

“白酒的釀制是一項(xiàng)生物工程。”在中國釀酒大師，五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東看來，釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實(shí)際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。這也正是五糧液古窖池的最珍貴之處：對(duì)五糧液這種地穴式曲酒發(fā)酵生產(chǎn)的白酒來說，當(dāng)人們按傳承下來的秘方制成的酒糟發(fā)酵時(shí)，由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物菌落和香味物質(zhì)。這些微生物菌落和香味物質(zhì)會(huì)慢慢地向泥窖深處滲透，變成豐富的天然香源，窖齡越長，微生物菌落和香味物質(zhì)越多，酒香越濃，這正是五糧液濃香天下的奧秘。特別是古窖，窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富，再經(jīng)過數(shù)百年的滋潤，泥土已狀如腐乳，里面富含各種總酸、總酯、腐殖質(zhì)及微生物。據(jù)檢測(cè)，每克古窖泥中有超過百億個(gè)微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落，正是這些多達(dá)數(shù)百種的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵，才醞釀出了舉世聞名的五糧液。

對(duì)五糧液人來說，保護(hù)好古窖池，就是保證五糧液品質(zhì)。為了保護(hù)古窖池，五糧液主動(dòng)投入資金和技術(shù)，對(duì)“長發(fā)升”和“利川永”等古窖池進(jìn)行了精心保護(hù)。為了保證這些老作坊的環(huán)境，他們投入資金，盡量不讓整體環(huán)境產(chǎn)生大改變。而在作坊內(nèi)部，管理人員也盡量保持當(dāng)年的建筑材料，除非必要不做任何改動(dòng)。因?yàn)楣ぷ魅藛T認(rèn)為，他們的工作不是在釀酒，而只是幫助微生物維持它們賴以生長和繁衍生態(tài)系統(tǒng)，讓它們自然產(chǎn)出五糧液。

直到今天，這些老作坊還完整地保持著幾百年傳下來的傳統(tǒng)。分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，所有的步驟都遵循流傳下來的古時(shí)工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外，沒有引入任何現(xiàn)代機(jī)械。雖然看上去耗費(fèi)人力，但卻能起到保護(hù)古窖，保證酒質(zhì)的作用。

據(jù)說，美國、日本等國家借用最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)試圖培養(yǎng)五糧液“古窖泥”，但至今都沒有成功。因?yàn)殡x開了宜賓得天獨(dú)厚的環(huán)境，很多釀造有益微生物菌落群，如最適合釀酒過程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。

正是五糧液的匠心傳承，才讓今天的人們能喝到和數(shù)百年前一脈相承的五糧液，而在這美酒瓊漿中，其實(shí)蘊(yùn)藏著無數(shù)人的心血，他們或?yàn)楸Ｗo(hù)有形無形的文物文化殫精竭慮，或?yàn)槲寮Z液傳承發(fā)揚(yáng)光大而耗費(fèi)心力。從這種角度來說，五糧液和它的古窖池，傳承的不僅僅是一種酒，更是一種從過去流傳到現(xiàn)在，還將延續(xù)到未來的厚重文化。

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