【編者按】上海素有美食天堂之稱，2021年《上海市建設國際消費中心城市實施方案》正式發布，明確提出要打造國際美食之都。在這里，來自全國東西南北的各大菜系、各種菜點、各類小吃無不體現著精致的海派風情，展示著五方雜處、中西交融的特色。在上海，餐飲店們也各具特色，他們藏在小洋樓、時尚的商業樓里亦或入駐高大上的外灘、濱江，盡管近幾年也面臨著危機，但他們依然堅守住了自己的一片天。

近日，作為中國人自己的美食榜單，“2023黑珍珠餐廳指南”迎來了第六年發布，共有304家餐廳榮登榜單，其中上海地區有66家餐廳上榜，是國內蟬聯六屆黑珍珠榜單最多的城市，包括南興園、上海壹零貳小館、Obscura by唐香等12家餐廳新進上榜，也是中國內地新上榜餐廳最多的城市。在2023黑珍珠榜單發布之際，記者采訪了滬上多家上榜的精致餐廳，聽聽主理人、大廚們講述精致餐飲背后的堅韌與堅守。

(資料圖片)

小洋房里的秘密——“不辣的川菜”

舊上海十里洋場，造就了眾多風格各異的小洋樓，如今，這些洗盡鉛華的洋房仍屹立在上海灘，有些已經被改造成圖書館、博物館等建筑，而更多的一部分，因為上海人對那段流金歲月的留戀，它們被美食靈魂附體，成為了華麗的就餐場所，也成就了老洋房里的那道獨具一格的美食風景。

南興園就坐落在淮海中路上一幢仿英式風格的老別墅里，由榮字派傳人鄧華東主理，菜式、口味是正宗川菜，以訂菜形式營運。

“現在大家印象中川菜就是麻辣、口味重，其實傳統川菜有70%都是不放辣椒的。”有著滬上“川菜大神”之稱的鄧華東告訴記者，翻開《中國菜譜》，里面記錄著幾百道傳統川菜，單一個肉類菜就有醬爆肉、合川肉片、叉燒乳豬、奶湯雜燴、甜椒肉絲、竹蓀肝膏湯、冰糖肘子等50多道。統看下來，會發現川菜有70%是不辣的，剩下30%放辣椒的菜，還要分輕重。

而鄧華東所擅長的這種不辣的川菜名為“南堂川菜”，是川菜高級宴會菜的一種流派。南堂川菜”講究粗菜細做、細菜精做，百菜百味，比如，吃雞不見雞的雪花雞淖和名不符實的開水白菜，都是南堂川菜的代表。

“很多人都是奔著我這個手藝來的。”采訪間隙，鄧華東就現場燒制了兩道拿手好菜——川汁東海大黃魚、蔥末豬肝。煎得金黃的大黃魚在盤中穩穩“站”住，在油鍋中翻炒的特制醬汁直撲而下，濃郁酸甜；而看似普通的豬肝在鄧華東的翻炒下滑嫩鮮香，令人愛不釋口。

與鄧華東聊天，給記者最大的感受是他對于南堂川菜的飽滿深情，與其說他是一名廚師，其實他更像一名餐飲“匠人”，不停地專研著如何做出地道的川菜美食。

現如今來南興園的，最多的是熟悉他的老顧客，還有商務客和很多喜歡美食的人。鄧華東說，“不僅僅是上海本地人，還有很多游客到上海來，都喜歡找老洋房里的餐廳，這個是上海餐飲行業一個很大的特色，品嘗美食的同時，還能‘閱讀建筑’。”

“這些年，我所有的努力都在于推廣傳統川菜，讓它保留地更久一點、更完整一點。”鄧華東說。

重塑對食物的理解，“85后”的創意創新

同樣是精致餐飲，“85后”主廚徐涇業則更對外灘情有獨鐘。

2006年，由主理人姚敏和主廚徐涇業在廣東佛山禪城區一處小巷內的民宅里開立了壹零貳小館，餐廳名字就源自當時的門牌號碼。2021年，壹零貳小館來到上海，選址外灘27號羅斯福大廈，做的是傳統的廣府筵席菜。

“當時一來到這里，我們就都非常喜歡，外灘的標志性太強了，尤其夜間景色特別好，當即就決定要來上海開店。”徐涇業告訴記者，前兩年餐飲業的日子不好過，但是他們沒有放棄對上海餐飲市場的信心，“上海的消費者包容性非常高，他們愿意接受新的東西，他沒見過的東西，愿意花時間去嘗試、去感受。”

今年，徐涇業在為餐廳首次拿下“黑珍珠”一鉆后，他也因擁有鮮明的個人風格，以古法粵菜為根本，走訪各國汲取靈感，打造了一套以“運用四季時蔬，突出食材本味”為核心的廣府筵席菜，成為新一代廚師中的出色代表。

徐涇業說，在佛山，精致餐廳人均消費在800元左右，上海的市場接受度可以達到1000多元。“城市的大小、定位都不同，上海這樣的超大型城市，消費者的接受度、包容度是多維度的，當然，這也會敦促我們去做更多的菜式研發。”

比如，在壹零貳小館中有一道招牌菜“咕咾肉”，是餐廳一年四季菜單中唯一不變的菜品。但四季更迭，如何求同存異，徐涇業做了很多探索。最初的變化是配菜，從不變的菠蘿，替換成了四季鮮果。后來，他學習了發酵的技術，將糖醋汁中的白米醋替換成了四季的水果醋，春之菠蘿、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。

徐涇業說，來到上海，是他跨出佛山的第一步。他還給餐廳做了一個規定：70%的食材來自江浙滬本地，30%來自廣東，以提取餐飲因地制宜的風土人情。

回歸傳統的菜肴，在上海逐漸走紅

與主理人吳嶸碰面時，他剛剛為“遇外灘”餐廳拿到了黑珍珠二鉆的獎杯。

“黑珍珠二鉆已經是閩菜拿到的最高獎項了。”吳嶸告訴記者，自創立起，遇外灘的定位就是“高端閩菜”。食不厭精，膾不厭細，我們要做的是鉆研好烹飪的各個方面，把八閩大地的豐饒物產在這方十里洋場里細膩展示，同時，結合傳承與創新的烹飪方式，去呈現一個更加有活力的閩菜新姿。

2015年，吳嶸將第一家“榮先森”開到上海時，在黃浦江畔對合伙人說，“希望有朝一日能把精致閩菜帶到這座城市，并經由上海發揚光大”。三年后，遇外灘在BFC外灘金融中心開業，吳嶸帶領整個團隊梳理了整個菜系以及上海對閩菜的口味偏好，打造了回歸傳統的菜肴。

吳嶸告訴記者，當時，整個上海都沒有叫得上名號的閩菜，遇外灘剛開業時生意并不。不過，經過七八個月的努力，口碑產生了“裂變”，很快變得“一桌難求”。閩菜作為八大菜系之一，也擺脫了“默默無聞”的窘境，甚至帶動閩菜一脈在上海逐漸走紅，走進大眾視野。

“遇外灘也經歷過艱難的時刻，好在從去年12月開始，就出現了向好的跡象，入客數逐漸增多。”吳嶸介紹說，經歷過疫情，今年1月，餐廳的業績突破了往年任何一個月的紀錄，“老客人很快回歸，新客人不斷到來，以這個趨勢走下去，今年的餐飲非常有希望迎來豐收年。”

吳嶸看好閩菜、也看好上海。他透露，“我們是黑珍珠餐廳中，上海唯一的一家升鉆餐廳，這是一個全新的開始，我們要在上海擴大規模。”據悉，去年11月，遇外灘在新天地老洋房中開出第二家店，而今年6月，位于北外灘來福士的第三家門店也將開業。

業內專家指出，人間至味無論南北，世上珍饈不問西東，從黑珍珠的榜單來看，在上海，也有越來越多的本土細分菜系贏得青睞，這也反映出中國消費者對本土飲食文化的追捧，而餐飲行業也以舌尖上的美食為媒，透過餐飲文化傳遞中國的飲食之美與文化自信。

關鍵詞： 美食之都